Для дегустации вам понадобятся бокалы или чашки для каждого образца оливкового масла. Профессиональные дегустаторы используют синие бокалы, чтобы не обращать внимания на цвет масла, т.к. этот критерий не входит в протокол исследований органолептических свойств. Дома можно использовать фужеры, маленькие стаканы или одноразовые стаканчики. Дегустация оливкового масла похожа на дегустацию вина. Для начала проанализируем аромат. Налейте в бокал пару столовых ложек оливкового масла, накройте его рукой и немного взболтайте. Подержите дно бокала в ладони, чтобы немного нагреть масло (оптимальная температура для раскрытия свойств оливкового масла – 28 градусов). Придвиньте нос максимально близко к бокалу, глубоко и неспешно вдохните запах и обратите внимание на оттенки аромата. Общие ароматы можно описать как: запах свежескошенной травы, помидоров, тропических фруктов, цитрусовых, орехов, яблок, банана и зеленого чая. Далее вы попробуете вкус масла. Выпейте небольшое количество масла и одновременно вдохните в рот воздух. Вы будете смешивать воздух с маслом во рту, чтобы усилить аромат и воздействовать на все рецепторы ротовой полости. Обратите внимание на вкусовые нюансы, которые вы чувствуете, а также на остроту и горечь во рту. Затем проглотите. В послевкусии вы заметите терпкое ощущение в горле, которое может вызвать желание покашлять. Это воздействие олеокантала- полифенола и мощного антиоксиданта. Присутствие полифенолов вызывает кратковременное жжение, ощущение перца в гортани. Обратите внимание на общий вкус и интенсивность ощущений. Некоторые оливковые масла более фруктовые, другие более горькие и острые.
Профессиональные дегустаторы классифицируют оливковое масло в зависимости от баланса положительных оценок – фруктовость (Fruitty), острота (Pungent), горечь (Bitter) на 3 категории, (в зависимости от интенсивности восприятия дегустатором “острый-горький” на фоне “фруктового”):
– мягкое (delicate, среднее значение оценки (медиана) – до 3)
– среднее (medium, медиана 3-6)
– крепкое, (robust, медиана больше 6)
Решите, какое оливковое масло будет мягким / нежным, средним или крепким для вас. Запишите свои заметки о вкусе и интенсивности и сравните с запахами, которые вы уловили при вдыхании аромата. Если вы дегустируете несколько видов масла – советуем поступить как профессиональные дегустаторы – используйте дольки зеленого яблока и воду, чтобы разгрузить рецепторы между дегустацией разных видов масел.
Когда вы закончите дегустацию, вы можете расширить опыт, попробовав различные масла с едой. Интересно попробовать одну и ту же пищу с мягким/нежным маслом, а затем еще раз с более крепким. Например, заправить овощной салат и прочувствовать как масло меняет характер всего блюда. Также можно попробовать кусочки тостов, смоченных в каждом из масел. Обратите внимание на взаимодействие вкусов. Это гармоничный микс? Контраст? Один аромат подавляет другой, или они хорошо сбалансированы? Это забавное занятие с компанией друзей: вы можете вместе попробовать и сравнить впечатления. Добавьте пару вин для дегустации – красное и белое – чтобы дополнить картину, лёгкую закуску и получится отличная тематическая вечеринка!
